A HACCP egy angol kifejezésből eredő rövidítés (Hazard Analysis and Critical Control Points). A HACCP rendszer célja, hogy a fogyasztók részére értékesített élelmiszer ne legyen az egészségre ártalmas. 

A HACCP rendszer lényege az alábbiakban összegezhető: 

• minden élelmiszerforgalmazó / -előállító egység vezetésének fel kell mérnie, hogy tevékenysége során az élelmiszerbe milyen egészségre ártalmas anyagok (veszélyek) kerülhetnek be;  
• ezekkel az egészségre ártalmas anyagokkal (veszélyek) a technológia során mi történik (a veszély megszűnik vagy nem, esetleg fokozódik);  
• milyen intézkedéseket kell tenni annak érdekében, hogy az egészségre ártalmas anyag (veszély) az élelmiszerbe lehetőleg ne kerüljön be vagy, ha bekerült, a technológia során ez ártalmatlan mértékűre csökkenjen, vagy megszűnjön;  
• milyen saját, belső ellenőrzéseket lehet és kell bevezetni fentiek elérése érdekében.  

Miért szükséges a HACCP jellegű élelmiszer-biztonsági rendszer bevezetése? 

A tapasztalatok azt mutatják, hogy tiszta, rendben tartott egységekben, az alapvető élelmiszer-higiéniai előírások betartása esetén is előfordulhatnak tömeges élelmiszerfertőzések, -mérgezések. Ennek oka az, hogy ezeket az eseményeket sokszor jelentéktelennek látszó hibák, ellenőrzés nélküli folyamatok okozzák. 

A kereskedelmi egységekben az élelmiszer-mérgezésekhez, -fertőzésekhez leggyakrabban az alábbi okok vezetnek:  

• nem megfelelő áru beszerzése,  
• az áru szállítás közben történő felmelegedése, szennyeződése,  
• nem megfelelő hűtőszekrény hőmérsékleten történő árutárolás,   
• hűtést igénylő termékek hűtetlen tárolása,  
• a fogyasztásra kész termékek (felvágott, kész saláta, hidegkonyhai termék, sütemény, stb.) utólagos elszennyezése, a mikrobákat tartalmazó „szennyezett” nyersanyagok (pl. nyers hús, tisztítatlan zöldség), eszközök, edények vagy a dolgozók keze által,  
• a termékek túl hosszú ideig történő tárolása,  
• beteg dolgozó alkalmazása. 

A vendéglátó, közétkeztető egységekben az élelmiszer-mérgezésekhez, -fertőzésekhez leggyakrabban az alábbi okok vezetnek:  

• nem megfelelő hőmérsékleten történő hűtvetartás;  
• az élelmiszerek lassú lehűtése, vagy hűtetlenül tárolása;  
• az ételek nem elég alapos átsütése, átfőzése, nem megfelelő hőmérsékleten történő melegentartása;  
• az ételek túl hosszú ideig történő tárolása;  
• a fogyasztásra kész ételek utólagos elszennyezése, a mikrobákat tartalmazó „szennyezett” nyersanyagok (pl. nyers hús, tisztítatlan zöldség), eszközök, edények vagy a dolgozók keze által. 

Az áruk - azaz az ételek és élelmiszerek - előállításának és forgalmazásának teljes folyamatában biztosítani kell a nyomon követhetőséget, és szükség esetén a gyors intézkedést, ha kell, az áruk visszahívását is a fogyasztók egészségkárosodásának megelőzése céljából. 

A higiéniai előírások, amelyekre ez a minőségbiztosítási rendszer épül, már korábban megalkotott jogszabályokon alapulnak. A 80/1999. (XII. 28. ) GM-EÜM-FVM együttes rendelet az előző 1976. évi IV. Tv. / Élelmiszerekről / végrehajtásáról szóló 7/1988. ( VI.30.) KeM - SZeM együttes rendelet utódja. A 17/1999. (II.10.) FVM-EÜM együttes rendeletet váltotta fel a 90/2003.(VII.30. ) FVM-ESZCSM együttes rendelet. 

Mit jelent a „veszély” fogalma? 

A veszély a HACCP rendszer értelmében az élelmiszerben jelenlevő biológiai, kémiai, fizikai anyag vagy az élelmiszer olyan állapota, mely a fogyasztónál egészségi ártalom kialakulásához vezethet. A veszély tehát mindig egészséget veszélyeztetõ anyag jelenlétét jelenti az élelmiszerben. 

Az egészségre ártalmas anyagok (veszélyek) az alábbiak szerint csoportosíthatók:

 

1.  Biológiai jellegű veszélyek  

Az élelmiszerben jelenlevő apró, szabad szemmel nem látható élőlények, melyek a fogyasztó szervezetében fertőzést vagy mérgezést okoznak. Lehetnek baktériumok, vírusok, bélférgek petéi, egyéb egysejtű élőlények, élősködők. Közös szóval mikrobáknak nevezhetjük őket.  

2.  Kémiai veszélyek  

Az élelmiszerbe bekerülő, vagy ott termelődő egészségre ártalmas vegyi anyagok. Élelmiszerrel történő elfogyasztásuk esetén azonnali mérgezést vagy lassan, lappangva, évek alatt kialakuló idült megbetegedéseket okozhatnak.  

3.  Fizikai veszélyek  

Az élelmiszerben jelenlevő vagy abba bekerülő idegen anyagok, melyek a fogyasztónál sérülést vagy undort idézhetnek elő. Általában az élelmiszerben szemrevételezéssel láthatók vagy láthatóvá tehetők.  

A veszélyelemzésre alapozott, HACCP jellegű élelmiszer-biztonsági rendszer alapfeltétele, hogy az egységben dolgozók tisztában legyenek a veszély fogalmával, a leggyakoribb veszélyforrásokkal (veszélyelemzés) és a veszélyek megelőzésének, kiküszöbölésének módjaival (kontroll). 

A HACCP rendszert 2004. május 1-jéig kellett bevezetni az élelmiszer-kereskedelmi, valamint a vendéglátó, közétkeztető tevékenységet végző egységekben. 

További információ: 

Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat kiadványai: 

• Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszer-biztonsági rendszer kialakítása kiskereskedelmi egységekben  
• Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszer-biztonsági rendszer kialakítása vendéglátó, közétkeztető egységekben 

További információ: 

Állami Népegészségügyi és Tisztifőorvosi Szolgálat

Cím: 1097 Budapest, Gyáli út 2-6.
Levelezési cím: 1437 Budapest, Pf. 839.
Telefon: 06-1-476-1100
Honlap: http://www.antsz.hu